TOPLU YEMEK HİZMETİNDEN FAYDALANMANIN YOLU, SİSTEMİ DENETLEMEKTEN GEÇER

As Yemekçilik Gıda Bilimi ve Teknolojisinde görülen ilerlemeler işletme, insan kaynakları, pazarlama vb. alanlardaki gelişmelerle desteklenmekte, gıda sektörünün diğer alanlarında olduğu gibi toplu yemek hizmeti alanında da hızlı bir değişim göstermektedir. Minimum emekle optimum müşteri memnuniyeti sağlanmasına olanak veren kaliteli üretim ve süresinin en ekonomik şekilde elde edilebilmesi, üretim servis sisteminde sürekli iyileşme ve gelişme sağlanabilmesi etkin takım kontrol mekanizmalarının varlığı ile mümkündür. Söz konusu mekanizmalar içerisinde gerek iç denetim gerekse dış denetim mekanizmaları en işlevsel rollerden birini oynamaktadır.

Toplu yemek hizmeti uygulamaları, ileri teknoloji desteği ile giderek büyüyen bir endüstri durumuna gelmesine karşın, hizmet sektörünün yapısı gereği sahip olduğu tam oto-matize edilemeyen emek yoğun niteliği değiştirilememektedir. Bu nedenle eğitilmiş insan gücü gerektirmektedir. İnsan gücü faktörü, müşteri memnuniyeti ve beslenme ile doğrudan ilişkisi nedeniyle de denetim önemlidir.

Bilindiği gibi, bütün dünyada ticari amaçla gıda üreten, işleyen, ambalajlayan, pazarlayan, dağıtan özel ve tüzel kişilerin resmi makamlarca denetimi, devletin vatan dostlarının sağlığını, ekonomik çıkarlarını, ulusal ekonomiyi koruma görev ve sorumluluğunun bir gereği olarak çok uzun zamandır süregelen bir uygulamadır. Çoğu ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de gıda sektörünün genel ve resmi anlamda denetimi Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Dış Ticaret Müsteşarlığı, Türk Standartları Enstitüsü, Milli Akreditasyon Kuruluşu, Belediyelerce yürütülmektedir. Denetimlerin yerel zemini ise; Anayasa, Umumi Hıfzıssıhha kanunu, Gıdaların üretim, tüketim ve denetimine dair kanun hükmünde kararname, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile oluşturulmuş durumdadır.

Diğer yandan toplu yemek üretimi yapan şirketlerin özel sektör tarafından denetimi, son yıllarda özellikle ABD ve Avrupa ülkelerinde hızla öne çıkan ve yasal düzenlemelere konu olan bir alan haline gelmiştir.

Bu şirketler her geçen gün ağırlaşan rekabet koşulları ve sıkılaşan yasal düzenlemelerin yarattığı baskı ile kapsamlı kalite kontrol çalışmaları yürütmekle HACCr (Hazard Analyses of Critical Control points), SAFE (Sanitary Assesment of Food Enviromnent) gibi çeşitli kalite sistemlerine yönelik çalışmalar içerisine girmekte, AR-GE departmanları kurmakta, sistematik ve çağdaş personel eğitim programları uygulamaktadır. Kuşkusuz tüm bu çabaların bu alanda faaliyet gösteren şirketlere, gerek zaman gerekse iş gücü, gerekse kapital açısından ciddi maliyetleri söz konusudur.

Gerçekleştirilen denetim çalışmalarında amaç sistemdeki tüm etkinliklerin güvenilir ürün üretimi açısından fiziksel olarak uygun ve mümkün hale getirilmesi, yasal zorunlulukların sağlandığını garantileyen laboratuvar analizlerinin kontrolünün yapılması, sınırları tanımlanmış kalite spesifikasyonlarının güvence altına alınması, fiziksel ve insan kaynaklarının en verimli şekilde kullanımı ve en önemlisi de sistem içi oto kontrol mekanizmalarının hayata geçirilmesidir.